大理石軟身鳥結糖/牛軋糖 (附影片) 由蛋白開始蛋素

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大理石軟身鳥結糖/牛軋糖 (附影片) 由蛋白開始蛋素 by 蝸煮 small house cooking

2020-03-03

大理石軟身鳥結糖/牛軋糖 由蛋白開始 
(蛋素人仕可食)

成品: 1個直徑15cm 圓模 
難度: 初級 (內含危險)
制作時間: 20 分鐘 (等待時間: 3-4小時) 

***詳細教學盡在 YouTube 中***
https://youtu.be/H-MLhdvdfak 

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烹飪時間:2.5小時

食材

一般食材

白砂糖	249 克
葡萄糖膠	54 g
水	135 ml
蜜糖 or 楓糖	150 g
室溫蛋白	42 g
鹽	2 茶匙
白砂糖B	12 g
無花果 or 任何乾果	150 g
果仁	200 g
開心果	100 g
免調溫黑巧克力	150 g
粟粉	100 克
糖霜	100 g
糯米紙 or 威化紙	適量適量

烹飪步驟

無花果切條或切粒，巧克力切碎。

果仁入爐 (除開心果)，160'C 12-15分鐘。開心果以餘溫保溫。

混合白糖，水和葡萄糖膠，煮至110'C時，準備蛋白。打至軟至硬性發泡。

蜜糖 (或楓糖 )煮至130'C。糖水煮至170-210'C 。

轉慢速，慢慢倒入蜜糖 (或楓糖) 於蛋白內。再倒入170-210'C的糖水。
**蛋白這時會突然膨脹，停止倒入(糖水)。
因為這高溫會灼傷皮膚。
我會建議大家使用 "座枱式攪伴機" 或一個深度的碗來打發。**

轉回高速攪拌。 隨著溫度的下降, 它漸漸濃稠。

換上葉形槳，加入果仁和乾果，混合。最後才加入巧克力。來制做大紋石紋。

準備一個模器或者一個盤。 威化紙或糯米紙 鋪上底部。 或灑上 灑粉，可以防止黏手。

以手指壓平。 放於室溫3-4小時，不可放入冰箱。 否則會出水珠點。

開始脫模。以小刀在邊位可以去除。以推刀的手法來切。
完成