食譜簡介
大理石軟身鳥結糖/牛軋糖 由蛋白開始 (蛋素人仕可食) 成品: 1個直徑15cm 圓模 難度: 初級 (內含危險) 制作時間: 20 分鐘 (等待時間: 3-4小時) ***詳細教學盡在 YouTube 中*** https://youtu.be/H-MLhdvdfak 請 LIKE 我們的 Facebook 和 YouTube 以便得到更多資訊~~~ Facebook: https://www.facebook.com/Small-House-Cooking-100484494785037/ YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCo_B_hmuTuxEo5MtVpFeUmQ?sub_confirmation=1
食材
水 135ml
鹽 2 茶匙
粟粉 100克
開心果 100g
糖霜 100g
白砂糖 249克
果仁 200g
葡萄糖膠 54g
蜜糖 or 楓糖 150g
室溫蛋白 42g
白砂糖B 12g
無花果 or 任何乾果 150g
免調溫黑巧克力 150g
糯米紙 or 威化紙 適量適量
烹飪步驟
1.無花果切條或切粒，巧克力切碎。
2.果仁入爐 (除開心果)，160'C 12-15分鐘。開心果以餘溫保溫。
3.混合白糖，水和葡萄糖膠，煮至110'C時，準備蛋白。打至軟至硬性發泡。
4.蜜糖 (或楓糖 )煮至130'C。糖水煮至170-210'C 。
5.轉慢速，慢慢倒入蜜糖 (或楓糖) 於蛋白內。再倒入170-210'C的糖水。 **蛋白這時會突然膨脹，停止倒入(糖水)。 因為這高溫會灼傷皮膚。 我會建議大家使用 "座枱式攪伴機" 或一個深度的碗來打發。**
6.轉回高速攪拌。 隨著溫度的下降, 它漸漸濃稠。
7.換上葉形槳，加入果仁和乾果，混合。最後才加入巧克力。來制做大紋石紋。
8.準備一個模器或者一個盤。 威化紙或糯米紙 鋪上底部。 或灑上 灑粉，可以防止黏手。
9.以手指壓平。 放於室溫3-4小時，不可放入冰箱。 否則會出水珠點。
10.開始脫模。以小刀在邊位可以去除。以推刀的手法來切。 完成