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香煎鱸魚配法式西柚牛油汁；清新西柚撻

2018-08-25

by Charmaine So and Amy

烹飪時間:大於3小時

食材

鱸魚及配菜

法式牛油汁

清新西柚撻餅底(6寸)

消化餅	6 塊
無鹽牛油溶液	60 克

清新西柚撻餡料

裝飾

西柚肉	適量
開心果碎	適量

烹飪步驟

法式牛油汁：將西柚磨皮，份量為1茶匙。將兩個西柚榨汁，備用。

將餘下的西柚去皮，包括去掉白色的果瓤，取出果肉並去掉薄膜，備用。

準備一個小鍋，加入西柚汁、白酒、乾蔥及白酒醋，用中火加熱10分鐘，當醬汁得濃縮時轉成小火。

將整鍋醬汁離火，略為待涼至微暖後加入2粒凍牛油拌勻。當牛油完全溶化後，再放入2粒凍牛油拌勻，重複以上步驟直至醬汁變得濃稠和幼滑。如果醬汁的溫度不足以溶化牛油，可將整鍋醬汁重新加熱，略為待涼至微暖後再繼續溶化牛油的步驟。

當所有牛油溶化後，加入鹽和黑胡椒調味，拌入細香蔥碎即成。將煮好的醬汁倒入碗內，並浸在熱水中保溫。

鱸魚及配菜：用廚紙印乾魚柳，用鹽和黑胡椒調味。

準備一個平底鍋，用中高火燒熱鍋橄欖油，加入魚柳，魚皮向下，輕輕按壓魚肉 。

煎5分鐘或直至魚皮變成金黃色和香脆，反轉魚肉再煎2分鐘。

將魚柳取出放上焗盤，放入已預熱攝氏100度的焗爐中保溫。

在同一個平底鍋，加入少許橄欖油炒香雜菌，加入鹽和黑胡椒調味，煮5分鐘。將雜菌推到一旁，加入蘆筍炒2-3分鐘至熟透和爽口。

在碟上放上雜菌和蘆筍，再將魚柳放上伴菜上面，淋上醬汁及西柚皮。在魚柳四周放上少許西柚肉及番茄粒，即成。

清新西柚撻(6寸) - 餅底：打消化餅放入密實袋，用麵棍壓碎。

消化餅碎加入無鹽牛油溶液，拌勻。

把餅碎倒入撻模，壓實，冷藏30分鐘，備用。

餡料：把蛋和糖加小鍋中，拌勻，再加入粟粉攪拌至無粉粒。

再加入西柚汁和西柚皮拌勻。

以小火加熱，期間不斷攪拌直至稠身（約6-7分鐘）。

離火，攪拌約10秒讓西柚內餡微微降溫，加入2滴紅色色素拌勻。

再逐少加入無鹽牛油攪拌至溶化。把餡料倒入撻模，輕輕搖平，冷藏3-4小時至完全凝固。

最後放上裝飾，完成。