東販小食堂：牛奶糖・巧克力

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東販小食堂：牛奶糖・巧克力 by 東販小食堂

2017-10-23

製作巧克力風味的牛奶糖時 
要使用沒有甜味的可可膏。 
因為可可膏是可可豆磨碎後產生的最原始的味道， 
與砂糖煮焦後製成的香甜牛奶糖混合， 
兩者的風味相當協調。 
牛奶糖與可可膏的比例只要稍有不同， 
味道和口感就會發生改變，
出自《職人級經典巧克力甜點36款》 
http://www.books.com.tw/products/0010765749

烹飪時間:1小時

食材

一般食材

葡萄糖（水麥芽）	180 g
細砂糖	200 茶匙
鮮奶油（乳脂肪含量35%）	280 g
含鹽奶油	50 g
可可膏（可可含量100%）	100 g

烹飪步驟

在鍋中放入葡萄糖，開火加熱使其融化。

在1中分6∼7次加入細砂糖。先放入少量細砂糖，用橡皮刮刀混拌，待完全溶解後再次加入少量，重複步驟直到加完。

加完全部的細砂糖後，再熬煮成焦糖色。最終溫度約為185℃。

另取一鍋加入鮮奶油，加溫至60℃左右後倒入3中。

加入奶油混拌。

加入80g的可可膏，用打蛋器攪拌均勻。

加熱至116℃。

將鍋子離火，再加入20g的可可膏，阻止溫度上升。

在高1cm、寬32cm的巧克力塊成形框裡鋪入烘焙紙，倒入8後將表面抹平，冷卻至凝固。

用菜刀切分，再以透明包裝紙包起來【如果沒有適合的巧克力塊成形框（長方形），也可以用長方形框模或淺盤等代替。】

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