【脆皮奶皇月餅】

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【脆皮奶皇月餅】 by moonmoonkitchen

2014-08-14

舊年跟葉潤發師傅食譜
做奶皇酥皮月餅
效果好好
今年會再繼續
食譜來自：http://www.moonmoonkitchen.com/2013/09/2013_17.html

烹飪時間:10分鐘

食材

【酥皮材料】
砂糖90g(己減糖)，牛油195g，蛋汁33g，花奶38g，低筋粉378g，吉士粉25g

【奶皇材料】(可做16個63g模)
低筋麵粉27g，吉士粉27g，奶粉27g，椰子粉5g，砂糖30g，煉奶35g，蛋45g(蛋黃1隻，蛋汁30g)，椰漿135g，花奶10g，無鹽牛油68g，鹹蛋黃3隻

[蛋漿材料] 蛋黃1隻，蛋汁10g
[糖水材料] 熱水10g，砂糖20g

烹飪步驟

【奶皇做法】

1.  低筋粉、吉士粉、奶粉混合好，加入砂糖拌勻。

2.  順次序加入煉奶、蛋黃、蛋汁及一半椰漿拌勻。

3.  最後加入其餘椰漿和花奶拌勻，最後加牛油。

4.  燒一鍋滾水，放入餡料，大火蒸 15至 20分鐘。

5.  其間取出拌勻一至兩次。

6.  蒸好取出，用膠刮拌勻，攤涼後包上保鮮紙，放入雪櫃雪一晚。

7.  第二日取出要搓滑才成奶皇餡料。

[餅皮做法]

1.  把砂糖及牛油放入大盆中拌勻。

2.  加入蛋汁及花奶拌勻。

3.  最後篩入低筋粉及吉士粉略為搓勻，包上保鮮紙，放入雪櫃冷藏半小時。

4.  咸蛋黃去掉蛋白，灑上少許玫瑰露酒，蒸8分鐘至熟，切粒粒。

5.  從雪櫃取出奶皇餡搓滑，加入咸蛋碎搓勻，再略搓長條形。

6.  平均分成30g一份，搓圓。

7.  取出餅皮，分成42g一粒，搓圓。

8.  利用膠袋或保鮮紙，將餅皮搟平成圓形，邊稍薄，包入一粒餡料拌圓。

9.  月餅撲上小量低粉，搓成橢圓形，放入餅模，用手壓平，倒轉餅模，按下約2秒，退出月餅。(掃走多餘粉)

10.     以250度預熱焗爐10分鐘。在月餅上噴上清水，以250度焗5分鐘。

11.     取出掃上一層蛋漿，吹乾約10分鐘後。

12.     再掃一層蛋漿，再以250度焗4分鐘。

13.     取出掃一層糖漿，焗多一分鐘即成。

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