不少入廚新手處理肉類的時候，都會對切肉這個步驟有疑問。 究竟要順住肉類的紋理切，還是要逆紋切？其實兩種切法是會直接影響肉質的口感，而不同肉類所用的切法都不一樣。所以今次小編會講解兩種切法有甚麼分別，學懂之後就可以清楚了解處理肉類的正確方法！

順紋切：

順紋切又稱為縱切，即是順著肉塊一條條的紋理切肉，切出的肉紋路呈現「川」字形。此方法可完整保留肌肉纖維，讓肉類較耐得住長時間的加熱烹調，維持較好的彈性與口感。

逆紋切：

逆紋切又稱為橫切，即是橫著紋理切肉，切出的肉片紋路會呈現「井」字形。逆紋切會把肌肉纖維切斷，肉質的收縮較少，令肉塊煮過後不易變韌，口感較柔嫩。同時容易咀嚼，方便消化吸收。

切肉絲、切肉片應該用哪種切法？

切肉絲要順紋切，先將整塊肉切成肉片，再用順紋切的方法將肉片切成肉絲。煮過後的肉絲不會因加熱收縮而破碎，煮熟後仍然整齊美觀。不過也要視乎肉質而定，如果要切牛肉絲，則要用逆紋切的方法，否則肉質會變老。切肉片則要逆紋切，才可以切斷肌肉纖維組織。

各種肉類的建議切法：

牛肉、羊肉等紅肉：

紅肉的肌肉纖維組織比較粗，而且筋絡較多，煮過後的肉質容易變老。因此要逆紋切，將筋腱切斷、破壞紋路纖維，讓肉質更加好入口。相反，用順紋切的方法只會令肉質變韌，難以咀嚼。

豬肉：

豬肉肉質較嫩，筋絡較少，所以可以視乎烹飪方式是甚麼，再決定所用的切法。

順紋切：肉絲或長時間燉煮的菜式

逆紋切：汆燙、快炒的菜式

*豬頸肉部位的肌肉組織紋理較密集，肉質比較有嚼勁，因此要用逆紋切的方式來處理。

雞肉：

雞肉的肌肉組織細嫩，幾乎沒有筋絡。所以可以用順紋切的方法，令肌肉不會因烹飪後過分收縮，令肉質保持美觀。

了解各種肉類的切法後，今晚一於試試入廚，用以下精選菜式實習吧！