為什麼鹹蛋、皮蛋都是用鴨蛋做而不用雞蛋？
雞蛋表面的細孔太小、蛋膜厚，而且蛋白的含水量較高，用雞蛋醃製成鹹蛋和皮蛋的味道比起鴨蛋不易入味。而鴨蛋中的蛋氨酸和蘇氨酸含量高，脂肪含量和油份比雞蛋高，因此醃製起來會更香又不易打破。
做法大不同
皮蛋製法：其中一個普遍做皮蛋的方法是用輕鹼的化學物加上石灰泥和米糠，包在鴨蛋的表面，米糠可以用以分隔每個皮蛋。而過一段時間後，鴨蛋就會凝固成啫喱狀。
鹹蛋製法：傳統的做法是用稈草灰、鹼水和鹽調成泥狀，搽在殼上放約一個月左右即成。
鹹蛋外面有一層黑的稈草灰／／皮蛋外面有一層橙色的米糠
怎樣揀靚蛋？
揀皮蛋時細看蛋殼上沒有污點或大片黑斑，輕輕敲打時有彈性即是靚蛋～剝開後蛋黃是墨綠色啫喱狀，蛋白上沒有斑點，閒起來沒有刺激性的味道就可以安心食用～
而鹹蛋則應避免揀一些蛋殼表面有斑點或橙色油漬的，將鹹蛋外面的泥清去，在燈光照射下會呈現晶瑩剔透，而剝開倒出的蛋白會較稠身而不帶腥臭味的就是靚蛋。
學懂了怎樣揀靚蛋，就立即看食譜試試吧！
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