相信喜歡吃麵包的，或者愛吃早午餐的你都一定對酸種麵包（Sourdough）這一詞並不陌生。這幾年大家對於吃的更有要求，也讓酸種麵包更為普及化，差不多在每家早午餐店都會見到酸種麵包。「酸種麵包」這一詞的由來是因為麵包吃下去有淡淡的酸味，但是除了這一點你又是否真正了解「它」是什麼？

其實酸種麵包是一種以古老傳統造包的技術，利用天然酵母、麵粉和水，加以鹽來調味就可以簡單地做出味道深厚的麵包。相信有烘焙麵包經驗的人就會看出來，這四種材料就是做任何麵包的基底，但要做出酸種麵包就需要時間的幫助。一般坊間的麵包屬於一次性發酵的麵團，簡單地把材料揉成麵團後，進行第一次發酵，麵團的體積會增加一倍；切割整型，然後再進行第二次發酵就可以拿去烤了。這整個過程，半天之內就可以完成，方法既簡單又快捷。 

酸種麵包的差別就在於它需要預先發酵，要至少於一個星期前開始準備酸麵種 (Starter, Sourdough starter, Levain)。製造酸麵種，只需要麵粉和水，以1:1比例培養，酸麵種通常呈液體型態。每天都需要除去部分麵粉和水，然後添加新的麵粉和水去餵飼酵母。利用穀物表面和空氣本身擁有的酵母菌和乳酸菌，發酵成酸麵種，因此酸麵種會根據你選用的麵粉品種，而製造出不一樣的酸味和性質。

菌是有生命的，跟我們一樣都會呼吸。呼出的二氧化碳會讓麵包膨脹，由於是天然盛產的菌，品種多元，所以比起一般商業的單一酵母菌，做出來的麵包氣孔大小會較不一，比較密集，外皮也會比較厚身、酥脆。根據酸麵種本身，味道也會有所不同，當然時間越久，酸麵種做出來的麵包的味道也會更豐富濃厚。

比起一般麵包，酸種麵包的酸度比較高，所以升糖指數比較低。由於酸麵種是依靠穀物本身表面的天然菌去發酵，所以一般都會建議使用全穀，加工越少越好，因此也會比一般白麵包的營養價值高一點點。當然其他營養價值，比如纖維、礦物質和維生素，都會根據選用的麵粉和酸麵種而產生差異。 

酸種麵包也比其他麵包更容易消化，因為其發酵過程會分解引起腹脹和其他消化問題的麩質 (gluten)。

喜歡麵包，而且在家有時間的話，不妨找個時間試試培養自己獨一無二的酸麵種。

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