老火湯是粵菜特色之一。廣東人對湯水特別重視，因為嶺南地區氣候炎熱潮濕，廣東人堅信湯水能調理養生，因此人們愛喝滋身補益效用的老火湯。有營養師亦指出，在日常飲食中，喝湯可補充體內的水分，亦有助身體吸收食物中的營養素，對消化較差的人士及長者特別有益。
老火湯選料一般較為講究，多用蔬菜、肉類、藥材、海味熬煮而成。但有時候煲老火湯，湯水不但非常油膩，而且湯料中的營養價值也會流失，失去了養生的功效。究竟要如何才可以煲出健康靚湯？以下是一些必學的小知識：
迷思1：煲湯時間愈長愈好？營養愈多？
老火湯主要以多種材料熬煮而成。煲湯時間適度加長確實有助於營養物質的釋放和吸收，但時間過長就會對營養成分造成一定的破壞，因為維他命B雜及維他命C為水溶性，容易受高溫破壞。所以煲湯時間愈長，流失的維他命愈多。
此外，食物中的鉀易溶於水，腎臟功能欠佳者亦須留意湯水的含鉀量是否過高。對於尿酸高或患有痛風的人士來說，如果湯料有海鮮、肉類、豆類和菇菌類食物，必須注意煲湯的時間。因為這些食物嘌呤含量較高，煲煮得愈久，湯水中的嘌呤含量就會愈高。為健康着想，營養師建議最好將煲湯時間控制在2小時以內。
迷思2：湯水味道和顏色愈濃愈好？
有人會認為用動物的骨頭熬湯，顏色愈濃愈好，味道才會鮮甜，營養價值才會愈高。例如用豬骨熬湯必須熬至奶白色，才代表鈣質愈豐富。但營養師指出，部分肉類的脂肪含量頗高，以 100 克重量計算，豬排骨含有14.7克脂肪，鴿肉含有14.2克脂肪，雞肉含有9.4克脂肪。而骨頭即使經過長時間熬煮，湯水的鈣質仍然非常有限，溶解最多的反而是脂肪。此外，蛋白質不易分解於湯中，亦會因長時間烹調而被破壞。當中脂肪會被分解，令湯變得肥膩。
因此，長時間熬煮的濃湯含有較高脂肪和膽固醇，有損健康。患有高血脂或心血管疾病的人士，均不宜常喝。要減少湯中的脂肪，煲湯前可把肉類材料汆水；煲湯後則可透過隔油壺隔去湯油，或把熱湯放涼，再撇去已凝結在面層的油脂。
迷思3：喝湯的時候需要吃掉湯渣嗎？
有很多人喝湯時都不喜歡把湯渣吃掉，其實營養師指出有不少用來熬湯的食材，例如蘋果、雪梨、木瓜、無花果、栗子、蓮藕、合桃和黑豆，都是健康美味又有營養。而根莖類蔬菜如玉米、薯仔、牛蒡根含有較高熱量，煲湯後可當作菜餚佐飯。喝湯時吃掉湯渣，既可吸收食物中的營養素，亦可增加飽腹感。
煲湯小貼士：
1. 湯料放入冷水
如把湯料放入冷水中煲煮，湯水會較為清淡美味。湯料放入熱水中，便會容易變韌，味道也較難釋出。
2. 後放蔬菜
蔬菜在湯水差不多煲好時才放入， 流失的營養素便會較少。因為維他命B雜及維他命C為水溶性，容易受高溫破壞。煲湯時間愈長，流失的維他命愈多，含有豐富維他命的食材，宜於較後時間才放入湯內煲煮。
3. 配搭不同湯料
蓮子、芡實、百合、紅棗和無花果等配料健康有益，可為湯水添加味道。
4. 使用真空煲
真空煲可節省煲湯所需的時間及燃料，減少水分流失，有助保持原味。
5. 如何保持湯水顏色清澈
煲湯時，若是有大量雜質浮起，通常是因為食材中的血水、蛋白質、硝酸、草酸、脂肪等物質，從肉類中被大量釋出。尤其是一開始加熱食材時，就很容易出現雜質。要注意一旦有雜質浮起，就要撈起去除，才能煮出清澈鮮味的湯。
6. 煲湯應用冷水或熱水？
一般煲老火湯都會凍水落材料，因為可以令湯水較清澈，並有助營養及味道慢慢滲入湯水。此外，中途不要揭開蓋子加水，以免肉類遇冷收縮，導致蛋白質不易溶解，影響湯的鮮味。
相反，滾水會令食材中的蛋白質迅速凝固，令味道較難釋出，不易餚出鮮味。由於煲湯所需時間較長，因此食材可以切得比較大塊，以免因長時間熬煮而散開。
如果煲藥材湯，亦要凍水落材料。因為藥材可以隨著水溫升高而慢慢釋放藥力，而且不易令藥性變燥。此外，果皮及蜜棗亦應凍水時落材料。
滾湯所需時間則較短，所以可以將材料切細件，直接放入滾水中。食材會更易煮熟和出味。另外煲西洋菜湯也要滾水落材料，否則會容易有苦味。
7. 不要太早放鹽調味
熬煮有肉類的湯水時，不要太早加鹽。因為鹽會提早讓蛋白質凝固，讓肉類中的水分釋出，令肉質收縮，變硬變老，影響口感。此外會加快蛋白質凝固，有礙鮮味成分擴散，影響湯的味道。
而且如果太早加入鹽，湯的味道就會太鹹。因為某些食材本身含有鹽分，所以隨著熬煮的時間愈長，就愈濃縮出鹹味。還有一些比較難熟透的食材，例如白蘿蔔、薯仔等，太早放鹽也會讓此類食材更難熟透。
更多煲湯小貼士：
飯前喝湯 VS 飯後喝湯
很多人習慣於飯前喝湯，其實在吃飯前先喝湯等於給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益於腸胃對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，可增加飽肚感覺，減少主食的攝入，避免過多攝入能量。
精選湯水食譜：
資料來源：
https://bit.ly/2PcIKWq
https://bit.ly/2MBIDXl
https://bit.ly/2wj2Xmo
