東販小食堂：牛奶糖・巧克力
2017-10-23發布By DayDayCook
食譜簡介
製作巧克力風味的牛奶糖時 要使用沒有甜味的可可膏。 因為可可膏是可可豆磨碎後產生的最原始的味道， 與砂糖煮焦後製成的香甜牛奶糖混合， 兩者的風味相當協調。 牛奶糖與可可膏的比例只要稍有不同， 味道和口感就會發生改變， 出自《職人級經典巧克力甜點36款》 http://www.books.com.tw/products/0010765749
食材
細砂糖 200茶匙
葡萄糖（水麥芽） 180g
鮮奶油（乳脂肪含量35%） 280g
含鹽奶油 50g
可可膏（可可含量100%） 100g
烹飪步驟
1.在鍋中放入葡萄糖，開火加熱使其融化。
2.在1中分6∼7次加入細砂糖。先放入少量細砂糖，用橡皮刮刀混拌，待完全溶解後再次加入少量，重複步驟直到加完。
3.加完全部的細砂糖後，再熬煮成焦糖色。最終溫度約為185℃。
4.另取一鍋加入鮮奶油，加溫至60℃左右後倒入3中。
5.加入奶油混拌。
6.加入80g的可可膏，用打蛋器攪拌均勻。
7.加熱至116℃。
8.將鍋子離火，再加入20g的可可膏，阻止溫度上升。
9.在高1cm、寬32cm的巧克力塊成形框裡鋪入烘焙紙，倒入8後將表面抹平，冷卻至凝固。
10.用菜刀切分，再以透明包裝紙包起來【如果沒有適合的巧克力塊成形框（長方形），也可以用長方形框模或淺盤等代替。】